Restaurante Restaurantes para tomar setas en Madrid

mireia-acosta-seró Por Mireia Acosta Seró

12 de noviembre de 2012

¡Madrid de setas!

¡Madrid de setas!

Con la paleta de ocres de otoño en nuestras ventanas llegan las setas a nuestros platos y la cocina de temporada les rinde homenaje. Su enorme riqueza y variedad justifican el papel que los hongos han desempeñado desde la antigüedad, entonces en la mitología, hoy en la gastronomía. 

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La etimología de la palabra hongo es variada y depende de los idiomas aunque se acepta su origen latino (fungi) y griego (mykes). La civilización micénica quizá deba su nombre a una seta legendaria. Cuenta la leyenda que Perseo, sediento, cogió una seta, la exprimió y sacó agua de ella, agradecido por poder aplacar su sed fundó Micenas en ese mismo lugar.

 

En Madrid conviene conocer a quien las ama y cocina tanto como a quien las vende. Por eso recomendamos este paseo de otoño por tres restaurantes y algunas tiendas:

 

“El cisne azul”: un bar de los siempre

 

Un local pequeño en Chueca, con estética de bar de barrio, no vintage impostada sino auténtica: éste es un bar de chatos de vino, de parroquianos y vecinos, que en temporada de setas se llena de gente en busca de los sabores de la tierra: criadillas, senderuelas o perrechicos en revuelto compiten con gurumelos, colmenillas, amanitas y tricolomas a la plancha, la olorosa e indiscutible reina del local.

 

A su dueño, Julián Pulido, le parece que los níscalos tienen poco sabor, por eso, cuando los tiene, los prepara con gulas o con mollejas de cordero. Los boletus edulis se sirven de muchas maneras, a cual más interesante, con yema, con zamburiñas, con colas de cigala, con foie o con queso de cabra… Y ahora, en plena temporada, llenan la nevera con otros tipos de setas a cuyos colores estamos menos acostumbrados: las trompetas de los muertos o las angulas de monte. Especialmente destacables son las preparaciones de la enoki, esa seta blanca nívea por crecer en la oscuridad, con foie de pato y la particular mezcla de setas propia de la familia Pulido, tan acertada como contundente.

 

Los Pulido, padre e hijo, son muy respetuosos con el producto y tienen muy buenos proveedores, algo que también se advierte en los quesos, en la carne o en las ensaladas: tienen la rúcula más grande y fresca y los canónigos más sabrosos de Madrid.

No tienen página web y no reservan mesa, sólo hay que llegar y esperar. Eso sí, con un buen vino y una concha de aceitunas, de las de siempre. Aconsejamos, para empezar, un Guitián 2010: godello, un blanco gallego muy mineral, como todos los vinos de esta zona. Un vino para beber y disfrutar. Y si nos apetece un tinto, los níscalos maridan muy bien con un  Sela 2008, un tinto de Rioja, fresco y sabroso, elegante y muy agradable. Digno hermano de sus mayores los Roda.

El cisne azul

C/ Gravina, 19

Tf.: 91.521.37.99

Tf.: 91.521.37.99

restaurantes para tomar setas

 

“La cocina de María Luisa”: el mercado en tu mesa

 

“El cariño es el principal ingrediente de un plato”. Lo decía su madre y ella lo ha convertido en credo. Esta soriana de Navaleno hace gala de la calidad micológica de los pinares de su tierra natal.

 

Su restaurante está en pleno barrio de Salamanca y tiene varios comedores, uno de tapizado floral, otro con un hogar de carbón, otro de campo con aperos de labranza en sus paredes… Todos ellos buscan el acogedor ambiente de la cocina de casa, con libros de recetas y flores secas.

 

Su carta, ya de por sí abundante, crece en otoño con los anexos del bosque, con la caza, los guisos y las setas. Saben servir en un plato la sinceridad y la carnosidad del boletus en un simple carpacio, ese corte fino donde el destino en el paladar recuerda más al origen de la seta en el bosque. Para este plato, el sumiller nos recomendaría un vino distinto y nada convencional, como su nombre “Loco”, una garnacha blanca con el poso de la tierra arenosa en donde se cultiva. Es la última creación de las bodegas Canopy de Méntrida. Dicen que es difícil de encontrar porque solo producen mil botellas pero sus aromas de hierba recién segada merecen mucho la pena.

 

A esta maravillosa entrada hay que sumar la cantarela en su jugo, una seta oscura con textura algo gelatinosa que no necesita nada más que un poco de pimienta negra. Y los níscalos, sólo al vapor, recuerdan aquí a las brasas catalanas porque les basta un poco de perejil como adorno. Sabrosos.

Aquí la carta de vinos es razonable y atractiva y sus precios ajustados  nos animan a un agradable paseo por nuestra geografía. Y con la carta otoñal que elijamos nos marida muy bien un Tomás Postigo de 2009. Un Ribera del Duero sabroso y potente sin perder la perspectiva frutal. Resulta un placer saber que el enólogo de Pago de Carraovejas sigue dejándonos disfrutar de su sabiduría y buen hacer.

La cocina de Mª Luisa

C/ Jorge Juan, 42

Tf. 91.781.01.80

www.lacocinademarialuisa.es

Los hongos, ya sean al socaire de los árboles, como las setas, o enterrados, como la trufa, admiten fundirse con los sabores de horno de leña, cereales y harinas, de ahí mezclen tan bien con la cocina italiana, con las pastas y los arroces. Por eso no podemos acabar el paseo sin visitar un restaurante italiano en la zona de Retiro.

 

“Don Giovanni”: el italiano más italiano

 

Trufa blanca de Piamonte o negra de Périgord, en ambos casos su perfume intenso y delicado y su sabor extraño, con un toque amargo, la convierten en el maridaje perfecto para la pasta casera.

 

Algo tan sencillo como unos espaguetis con trufa son el plato estrella de Don Giovanni, el restaurante de Andrea Tumbarello, probablemente el italiano más italiano de la capital. Entra Andrea con su aspecto de barítono, haciendo gala del humor jocoso y socarrón propio del “Don Juan”, la ópera que da nombre a su restaurante, para contarnos que rehoga los espaguetis con un puntito de mantequilla y ya en la mesa los revuelve con un huevo de corral, los  sazona con pimienta negra molida ante el comensal y, sobre ellos, ralla la trufa impregnando toda la mesa con su increíble aroma.

 

En Don Giovanni no sólo hay pasta, también se puede disfrutar del risotto con trufa o incluso de la pizza con trufa. Tampoco se pueden obviar los Pappardelle ai funghi porcini: una pasta cocida en su punto con generosos trozos de boletus edulis. En el fondo del plato, al acabar, encontramos una agradable sorpresa: el caldo resultante de la cocción de las setas emulsionado con el parmesano resulta un capricho si se recuerda que la mesa huele aún a trufa blanca. Ése es el sabor que queda en el paladar y el olor a otoño, a tierra mojada, el que queda en la memoria.

Para acompañar todos los sentidos mientras comemos en Don Giovanni la bodega también manda porque está muy bien surtida. Para empezar nos dejamos aconsejar y degustamos un vermú con naranja exprimida, oloroso y de sofisticada preparación. Para la pasta con trufa nos aconsejarán vinos italianos pero si tenemos que elegir nos quedamos con un Rioja tinto: El Predicador 2010.  Perfecto equilibrio entre fruta y madera. Comercial, hecho para llegar al gran público pero con el sello y la distinción de uno de los bodegueros emergentes de la zona, Benjamín Romeo. Y no podemos acabar el postre sin pedir un combinado de su carta-libro donde una veintenas de vodkas y Ginebras nos darán el paso perfecto a la tarde.

Don Giovanni

Paseo de la Reina Cristina, 23  28014 Madrid

Tf.: 914 34 83 38

www.dongiovanni.es

 

Las setas no son especialmente digestivas, ni baratas, por eso de vez en cuando conviene darse el homenaje en casa y quienes las venden pueden ayudarnos a prepararlas. Los mejores puestos de setas de Madrid están en:

Gold Gourmet

Calle José Ortega y Gasset, 85-87-89 Madrid

Tfno. 914 020 363

www.goldgourmet.es

La casa de las setas

 

Plaza del Conde de Miranda, 4

28005 - Madrid

Barrio: Palacio - 629 421 348

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