Restaurante SURTOPIA en Madrid - Núñez de Balboa, 106.

mireia-acosta-seró Por Mireia Acosta Seró

27 de enero de 2013

SURTOPÍA

SURTOPÍA

La cocina del Sur no es una UTOPÍA.

Ver todas las noticias de Madrid

Encontramos nuevas coordenadas en la navegación  gastronómica por Madrid porque como pensaba el gourmand Montalbán: “…los mares del sur están en cualquier esquina.” Y de la mano de José Calleja nos llega Surtopia, una fusión de sur y de utopía, de cocina recuperada de aquellas latitudes que se escriben con la “s” de sueño, de sal y de sol.

Porque el sur también existe en Madrid. 

Hace un año, Calleja dejó La cuchara de Rivas y eligió un nombre precioso, Surtopía, para abrir su primer restaurante en el barrio de Salamanca. Es un local con dos ambientes y decoración sobria, oscura para los muebles y clara para la ropa de mesa. El conjunto es acogedor, de elegancia sencilla. La misma sencillez que transmiten él y su equipo.

En la barra, la carta de tapas está llena de sugerencias gaditanas que van desde las conservas artesanas de calidad a las caseras y tradicionales maneras de conservar los alimentos en el campo, como el lomo de atún en manteca o la manteca colorá para untar sobre pan. Sus croquetas de pringá o la ensaladilla de papas con gambas escabechadas y mayonesa son tan reconocibles como únicas y logradas.

Cambia la carta con frecuencia y siempre con grandes logros y con especial sensibilidad, que se aprecia en la apertura de su página web, www.surtopia.es: “Está usted accediendo a una web con alto contenido sentimental”.

Es cocina andaluza, sí, pero más amplia que la que se nos presenta habitualmente, basada en frituras, ensaladas y sopas frías. La grandeza de Calleja es clásica y moderna, creativa y tradicional a la vez.  Sus raíces gaditanas se notan en las tortillitas de camarones, nada aceitosas porque defiende la harina de garbanzos para hacerlas, en la carne mechada que sirve con helado de pimienta verde, en la urta a la roteña o en el arroz marinero Bajo de guía.

 

SURTOPIA Núñez de Balboa, 106. Madrid

 

La creatividad del s.XXI en la cocina española ha entrado en la suya para quedarse y mejorar técnicas de elaborar los pescados del sur, como la raya en salsa de pan frito con mejillones, el tataki de tiburón, los chipirones braseados o la corvina salvaje. Especial mención se merece el calamar roquetero en aceite de romero y manzanilla, una receta muy bien revisada.

Las carnes son menos numerosas en la carta pero es donde creatividad y tradición se dan la mano porque elige aves y caza que es lo que le da su paisaje.

En los postres también se combinan las características de su cocina y, al lado de un pionono, típico dulce de Santa Fe, en Granada, eso sí al Pedro Ximénez, nos encontramos con un capuchino de tres chocolates o un sorbete de gin tonic que son más globales que del Sur.

Los precios aquí son también andaluces y algo más económicos de lo que la capital nos tiene acostumbrados. Se agradece que el IVA ya esté incluido, especialmente en los vinos donde, si nos dejamos aconsejar por el sumiller, con “s” de Sur descubriremos maravillas a buen precio.

La “s” de saudade, de la sed y la añoranza del sabor de la tierra es la fuente de inspiración de Eduardo Ojeda y Jesús Barquín los creadores del Equipo Navazos. Ellos encarnan la reinvención del vino de estas tierras, y le han devuelto el prestigio y el reconocimiento que en los últimos tiempos la crueldad de los mercados le había negado a unos vinos complejos, finos y dotados de una extraordinaria personalidad. Hay mucha pasión en este quehacer y sobre todo mucho conocimiento profundo y artesanal. El resultado es asombroso, a medida que uno se acerca a sus botas de manzanilla, fino, palo cortado… descubre que la “s” se potencia y se añade: Sal, sol, sur, saudade, sed, solera… Y serenidad.

Además de estas botas, los Navazos han emprendido algunas “join venture” con algunos otros productores de vino. En Surtopía probamos un Navazos-Nieeport del 09. Una edición limitada de 4.500 botellas. Elaborado con el mismo criterio que seguían los vinateros del Bajo Guadalquivir hace 200 años, y por supuesto, sin pizca de encabezamiento. La cal y la flor, la salinidad y el frescor, hacen de este vino una hermosa compañía de sabores y armonía de esta cocina que respira brisas de mar y aromas de campo.

De los mares y las tierras del sur, un viaje a la vuelta de la esquina, ahí donde decía Vargas Llosa que residía el paraíso.

Ya lo dijo Manuel V. Montalbán: “Leer hasta entrada la noche y en invierno viajar hacia el sur”.

SURTOPIA

Dirección: Núñez de Balboa, 106. Madrid. Teléfono: 915 63 03 64. Cierra: domingos y lunes noche. Precios: de 40 a 50 euros por persona y la mitad en barra. Menú degustación, 40€.

 

Publicidad

Publicidad